Δημοφιλές πρόσθετο τροφίμων σε ψωμί και άλλα βασικά προϊόντα συνδέεται με την κοιλιοκάκη

Ένα βακτηριακό ένζυμο που χρησιμοποιείται ευρέως για τη βελτίωση της υφής και της διάρκειας ζωής των τροφίμων αλλά δεν αναγράφεται στις διατροφικές ετικέτες, έχει συνδεθεί σε αρκετές μελέτες με την κοιλιοκάκη, την αυτοάνοση διαταραχή κατά την οποία η γλουτένη προκαλεί το ανοσοποιητικό σύστημα να επιτεθεί στο έντερο.

 

Η κοιλιοκάκη δεν είναι το ίδιο με τη δυσανεξία, την αλλεργία ή την ευαισθησία στη γλουτένη. Πρόκειται για μια αυτοάνοση διαταραχή όπου η γλουτένη προκαλεί το ανοσοποιητικό σύστημα να επιτεθεί στο έντερο και είναι μια δια βίου διαταραχή που μπορεί να βλάψει σοβαρά την υγεία. Δεν είναι γνωστό τι ακριβώς την προκαλεί.  Μια νέα μελέτη υποστηρίζει ότι κοινά  πρόσθετα τροφίμων θα μπορούσαν να προκαλέσουν και να πυροδοτήσουν αυτές τις αυτοάνοσες επιθέσεις.

Παράγοντες που συμβάλλουν στην κοιλιοκάκη

Για 1 στους 100 ανθρώπους που έχουν διαγνωστεί με τη διαταραχή, μια μόνο μπουκιά ψωμί θα μπορούσε να είναι αρκετή για να προκαλέσει μια ανοσοαπόκριση που βλάπτει το λεπτό έντερο και μειώνει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών. Η ακριβής αιτία αυτής της αυτοάνοσης αντίδρασης στη γλουτένη είναι ασαφής. Ειδικές μεταλλάξεις στο γονίδιο HLA-DQ που σχετίζεται με την ανοσία φαίνεται να είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη της κοιλιακής νόσου, καθώς υπάρχει μία από τις δύο παραλλαγές του HLA-DQ στους περισσότερους ανθρώπους που διαγνώστηκαν με τη διαταραχή. Αυτό το γονίδιο, ωστόσο, είναι ανεπαρκές για να προκαλέσει την ίδια την κοιλιοκάκη – οι ίδιες γονιδιακές παραλλαγές είναι επίσης παρούσες σε περίπου 30% του γενικού πληθυσμού. Διάφοροι περιβαλλοντικοί παράγοντες, όπως λοιμώξεις, τρόφιμα, τοξίνες, εμβολιασμός, φάρμακα και χειρουργική επέμβαση έχουν κατηγορηθεί ότι συμβάλουν στον κίνδυνο. Πρόσφατα, οι επιστήμονες έβαλαν στην επικίνδυνη λίστα και  τα πρόσθετα τροφίμων.

Τι είναι η μικροβιακή τρανσγλουταμινάση;

Η μικροβιακή τρανσγλουταμινάση, ένα βακτηριακό ένζυμο που χρησιμοποιείται στη βιομηχανική επεξεργασία του κρέατος, των γαλακτοκομικών προϊόντων, των αρτοποιημάτων αλλά και άλλων προϊόντων διατροφής, αποτελεί πιθανό κίνδυνο, σύμφωνα με τη νέα ανασκόπηση. «Η μικροβιακή τρανσγλουταμινάση μπορεί να κολλήσει μαζί τις πρωτεΐνες, έτσι χρησιμοποιείται για να βελτιώσει την υφή των τροφίμων, την γεύση και τη διάρκεια ζωής», λέει ένας από τους συγγραφείς της μελέτης ο Aaron Lerner, επισκέπτης καθηγητής στο Ινστιτούτο Aesku.Kipp στη Γερμανία. «Αυτό το ένζυμο λειτουργεί όπως η τρανσγλουταμινάση που παράγεται από το σώμα μας, η οποία είναι γνωστό ότι είναι ο στόχος της αυτοανοσίας στην κοιλιοκάκη» , πρόσθεσε. Αυτή η τελευταία έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Frontiers in Pediatrics σχετικά με τη μικροβιακή τρανσγλουταμινάση θα είναι αναμφισβήτητα ενδιαφέρουσα για την κοινότητα των ανθρώπων που υποφέρουν από κοιλιοκάκη.  Ωστόσο, είναι ακόμη πολύ νωρίς και θα χρειαστεί να υπάρξουν περαιτέρω εμπεριστατωμένες και σε βάθος μελέτες πριν βεβαιωθούμε ότι ο ρόλος αυτού του συγκεκριμένου προσθέτου τροφίμων έχει σημασία για την εκδήλωση της κοιλιοκάκης. Παρόλα αυτά, υπάρχει άμεση θετική συσχέτιση μεταξύ της αυξανόμενης χρήσης βιομηχανικών ενζύμων στα προϊόντα αρτοποιίας και της αύξησης της συχνότητας εμφάνισης κοιλιοκάκπης τις τελευταίες τέσσερις δεκαετίες, σύμφωνα με τον Lerner και τον συν-συγγραφέα Dr. Matthias Torsten του Ινστιτούτου Aesku.KIPP της Γερμανίας.

Αλλά αν η τρανσγλουταμινάση παράγεται επίσης κανονικά στους ιστούς μας, τότε γιατί ο μικροβιακός τύπος θα προκαλούσε πρόβλημα στην υγεία; Ο Lerner ισχυρίζεται ότι όλα έχουν να κάνουν με την κλίμακα. «Η δική μας τρανσγλουταμινάση έχει μια διαφορετική δομή σε σχέση με το μικροβιακό είδος, πράγμα που επιτρέπει τον αυστηρό της έλεγχο. Και ενώ η σχετικά μη διακριτή μικροβιακή τρανσγλουταμινάση παράγεται από την κανονική πανίδα του εντέρου, η ποσότητα του ενζύμου μπορεί να αυξηθεί σημαντικά όταν ο μικροβιακός αυτός πληθυσμός μεταβληθεί από παράγοντες όπως η λοίμωξη, τα αντιβιοτικά, το άγχος ή η κατανάλωση βιομηχανικά επεξεργασμένων τροφίμων,  σημειώνει.

Σύνδεση γλουτένης, τρανσγλουταμινάσης, HLA-DQ γονιδίων και αυτοανοσίας

Η γλουτένη είναι αρκετά δύσκολο να σπάσει εντελώς. Αυτή η ιδιότητα είναι χρήσιμη στο να βοηθήσει τα ψημένα προϊόντα να αυξηθούν σε όγκο και να διατηρήσουν το σχήμα τους, αλλά παρουσιάζει ένα πρόβλημα στους ασθενείς με κοιλιοκάκη. «Τα θραύσματα πρωτεΐνης γλουτένης ή τα πεπτίδια που παραμένουν μετά την πέψη είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στην τρανσγλουταμινάση, που τα τροποποιεί για να παράγουν μια ποικιλία από νέα πεπτίδια», εξηγεί ο Lerner. «Αυτά τα ασυνήθιστα πεπτίδια είναι ιδιαίτερα πιθανό να αντισταθούν στην περαιτέρω διάσπαση και να αναγνωριστούν ως «ξένα» από τους ανοσοποιητικούς υποδοχείς HLA-DQ μέσα στον τοίχωμα του εντέρου. Αλλά μόνο σε εκείνους που φέρουν τις HLA-DQ παραλλαγές που σχετίζονται με κοιλιοκάκη «, προσθέτει. Επιπλέον, τα συστατικά της γλουτένης χαλαρώνουν τις συνδέσεις μεταξύ των κυττάρων που καλύπτουν το έντερο, γεγονός που επιτρέπει περισσότερες πρωτεΐνες που προέρχονται από γλουτένη και μικροβιακή τρανσγλουταμινάση να διεισδύσουν σε αυτό το φράγμα και να αλληλεπιδράσουν με τα κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος. «Η ίδια η μικροβιακή τρανσγλουταμινάση θα μπορούσε να αυξήσει την διαπερατότητα του εντέρου τροποποιώντας άμεσα τις πρωτεΐνες που συγκρατούν το εντερικό φράγμα», σημειώνει ο Lerner.

«Τελικά το μόνο που έχουμε μέχρι στιγμής είναι οι συσχετίσεις μεταξύ της μικροβιακής τρανσγλουταμινάσης και της κοιλιοκάκης. Για να ελεγχθεί εάν αυτό το ένζυμο προκαλεί ή προκαλεί ανοσιακή βλάβη στην κοιλιοκάκη θα απαιτηθεί πειραματισμός με έκθεση σε ζωικά μοντέλα, εντερικές κυτταρικές σειρές ή βιοψίες. Μέχρι να υπάρξει σαφέστερη απάντηση, συνιστούμε τη διαφάνεια και την επαγρύπνηση όσον αφορά την επισήμανση των τροφίμων που έχουν υποστεί επεξεργασία με χρήση μικροβιακής τρανσγλουταμινάσης», καταλήγει.