Το γλυκό της Εβδομάδας Πορτοκάλι φλούδες γλυκό του κουταλιού.

 

Μια συνταγή ζαχαροπλαστικής του Σεφ Γιώργου Τσελεμεντέ

 

Το πορτοκάλι, είναι ένα από τα γλυκά που μπορούμε να τα φτιάξουμε με δύο τρόπους. Γίνεται ωραιότατο φτιάχνοντάς το μόνο με τις φλούδες τυλιχτές, αλλά και με ολόκληρο το πορτοκάλι.

Υλικά

•    10 μεγάλα πορτοκάλια χοντρόφλουδα (1 κιλό καθαρισμένα)
•    1 κιλό ζάχαρη
•    2½ κούπες νερό
•    1 λεμόνι (το χυμό του)

Εκτέλεση

Πλένουμε τα πορτοκάλια, τα σκουπίζουμε και τα τρίβουμε στο πιο ψιλό μέρος του τρίφτη.
Αν τα πορτοκάλια είναι μικρά, τα κόβουμε σε 4 κομμάτια, ενώ αν είναι μεγάλα, τα κόβουμε σε 6.
Αφαιρούμε προσεχτικά τις φλούδες από την σάρκα, για να μη μας χαλάσουν.

Στη συνέχεια, αν τα κάνουμε με τον παραδοσιακό τρόπο, περνάμε τα πορτοκάλια (αφού τα τυλίξουμε), σε κλωστές φτιάχνοντας κολιέ, βάζοντας περίπου 12 με 14 κομμάτια.
Αντί για κλωστή (και αν θέλουμε να αποφύγουμε τη φασαρία), τα τυλίγουμε και να καρφώσουμε ένα – ένα, με μια οδοντογλυφίδα.

Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με αρκετό νερό να βράσουν, για να τα ξεπικρίσουμε. Όταν πάρουν βράση, τ᾿ αφήνουμε να βράσουν για 5′ και τ᾿ αποσύρουμε απ᾿ τη φωτιά.
Ρίχνουμε τα πορτοκάλια σε σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε στη βρύση, με αρκετό νερό.
Αδειάζουμε την κατσαρόλα, την ξεπλένουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του ξεπικρίσματος άλλες δύο φορές.

Αφού τα βράσουμε την τρίτη φορά και τα σουρώσουμε, τα ξεπλένουμε πάλι με αρκετό νερό. Τα δοκιμάζουμε, κόβοντας και δαγκώνοντας ένα στο κέντρο, για να δούμε αν έχουν ξεπικρίσει.
Αν μας φαίνονται πικρά, τα βάζουμε σ᾿ ένα μπολ με νερό και τ᾿ αφήνουμε για 2 – 3 ώρες (ή και περισσότερο), αλλάζοντας δυο – τρεις φορές το νερό, μέχρι να ξεπικρίσουν εντελώς (δοκιμάζουμε).
Όταν μας αρέσουν στη γεύση, αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες και τα στίβουμε ελαφρά. (Αν χαλάσει το σχήμα τους, μη φοβηθείτε, θα επανέλθουν με το βράσιμο). Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν για 4′ – 5′ και ρίχνουμε μέσα τα πορτοκάλια. Από τη στιγμή που θα πάρουν βράση, τα βράζουμε για 5′ – 6′ και σβήνουμε τη φωτιά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σταθεί το γλυκό για 20 – 24 ώρες.
Κατόπιν το ξαναβράζουμε για 8′ – 10′ περίπου, μέχρι να δέσει το σιρόπι.
(Το σιρόπι έχει δέσει όταν στάξουμε µια σταγόνα  πάνω στο νύχι του αντίχειρα μας και αυτή στέκεται και δεν χύνεται. Τότε το γλυκό είναι σωστά δεμένο).

Λίγο πριν το τέλος, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, για να μη μας ζαχαρώσει το γλυκό, αλλά και για αντισηπτικό και συντηρητικό.

Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει λίγο (5′ περίπου), το βάζουμε σε γυάλινα, ζεστά, αποστειρωμένα βάζα και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν τελείως.

— Αν το σιρόπι μας φανεί άδετο, αφαιρούμε το γλυκό και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά να πήξει.
Αν μας φανεί σφιχτό, προσθέτουμε λίγο νεράκι ακόμη και το βάζουμε να πάρει μία βράση.
— Το φυλάμε εκτός ή καλύτερα εντός ψυγείου.

Tips

– Αν θέλουμε, φυλάμε το ξύσμα για να φτιάξουμε λικέρ και τη σάρκα για μαρμελάδα.